طريقة إعداد الزيتون الأسود

يستعمل الزيتون الأسود للأكل أو لتزيين المأكولات وأحياناً يضاف في المأكولات كمادّة رئيسيّة كالبيتزا، لذلك يجب مراعاة عمل الزيتون الأسود بطريقة صحيحة والتقيّد بالوقت اللازم.

طريقة عمل الزيتون الأسود
المكوّنات
ثلاثة كيلو غرامات من الزيتون الأسود.
زيت.
ثلاثة أكواب من الخل.
كيلو من الملح الخشن.

المقادير تقدر بحسب الكمية المتوفرة من الزيتون الأسود من الممكن أن تكون كمية الزيتون الأسود أكبر فنقوم بزيادة المقادير.

طريقة التحضير
نغلي الماء بحسب الكمية المراد تخليلها من الزيتون الأسود، ونضع به الزيتون الأسود لمدّة قصيرة.
نضع الزيتون الأسود تحت أشعة الشمس لتجفيفه يوماً أو يومين بحسب الحاجة مع تقليبه من فترة لأخرى لكي يجفّ بشكل تام.
نضع الزيتون الأسود داخل ما يسمّى المصفاة أو الإناء ويوضع فيها قدر من الماء ويوضع معه الملح وأحياناً يوضع الليمون لكي تبقى هنالك حموضة وملوحة مع النكهة؛ لأنّ الزيتون الأسود يحتاج إلى كمية جيّدة من الملوحة لكي يبقى لفترة طويلة دون أن يذبل ويكون صالحاً للأكل.
نضع المصفاة أو الإناء الموضوع فيه الزيتون في مكان دافئ لمدّة أسبوع ويوضع في العادة فوق الإناء ثقلٌ لكبس الزيتون وضغطه لكي يبقى مرصوصاً ويمتصّ الملح بشكل جيد.
بعد أسبوع نزيل الثقل الموضوع على أعلى الإناء ونصفيه من الماء الموجودة داخل الإناء ونبقي الزيتون داخل الإناء ونقلبه مع مراعاة المحافظة على الزيتون داخله؛ لكي نتأكّد من تصفية الماء.
نضع الملح مرّة أخرى على سطح الزيتون ويغطّى مرّة أخرى ويوضع عليه الثقل لأسبوع، ثمّ نرفع الثقل ونصفّيه مرة أخرى وتكرّر العملية من ثلاث إلى أربع مرات.
نخرج الزيتون من الإناء أو المصفاة ونضعه داخل ما يسمّى ببرطمان صغير ونعبئة إلى أن يمتلأ وهكذا نملأ أكثر من برطمان مع مراعاة إضافة بعض الزيت والخلّ أو وضع الليمون بين الزيتون وعند إخراج الزيتون واستخدامه للأكل نغسلة بالخلّ ونخلطه أو نضع عليه القليل من زيت الزيتون.

من الممكن استخدام الملح وكمية من الزيتون في عملية التخليل ولكن الخلّ، والليمون، وزيت الزيت الزيتون تعطي نكهة أفضل، ونقوم بتخفيف حدة الملوحة، والمهم في عملية كبس الزيتون مراعاة تصفية الزيتون كلّ أسبوع أو من الممكن كلّ ثلاث أيام ولكن المهم أن تتمّ عملية التصفية لمدّة شهر على الأقل لكي يصبح صالحاً للأكل.

الزيتون الأسود بالزيت
نغسل حبات الزيتون الاسود بالماء جيداً عدّة مرات لتنظيفه من الشوائب.
نصفّي الزيتون ثم نضعه داخل مصفاة كبيرة مثقّبه مع الملح ونقلّب حتى يتوزّع الملح على حبات الزيتون جيداً، ثمّ نغطّي السطح بطبقة من الملح ثمّ نضع عليه غطاءً وثقلاً.
نترك الزيتون لمدّة شهر مع تقليبه جيداً كلّ فترة وأخرى حتى يختلط مع الملح، ثمّ نضع طبقة أخرى من الملح على السطح في كلّ مرّة نقلب بها ونعيد تغطيته بالثقل.
بعد مرور الشهر نغسل الزيتون أوّل مرّة حتى نتخلّص من الملح، ثم نتركه في ماء نظيف مع القليل من الملح مدّة يومين كاملين.
عندما يصبح طعم الزيتون خالياً من المرار نغسله جيّداً، ثمّ نضعه في مصفاة ونتركه حتى يجفّ تماماً من الماء.
نعبئ الزيتون في برطمان ونغمره تماماً بزيت الزيتون.